事業(yè)單位公共基礎(chǔ)知識(shí)：關(guān)于食品添加劑的考點(diǎn)梳理
2024-12-19 15:21:26 |文章來(lái)源：華圖事業(yè)單位|事業(yè)單位考試網(wǎng)
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食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。在常識(shí)考試中，食品添加劑也是考點(diǎn)之一，今天我們一起梳理一下關(guān)于食品添加劑的考點(diǎn)吧!
| 分類 | 天然 | 品種少、價(jià)格較高 |
| 化學(xué)合成 | 品種齊全、價(jià)格低、使用量少但毒性通常大于天然食品添加劑 | |
| 添加劑 | 種類 | 使用或注意事項(xiàng) |
| 防腐劑 | 食鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫、亞硫酸鹽、苯甲酸及其鹽等 | 在食品中具有殺菌、抑菌的作用 糕點(diǎn)類食品中禁用苯甲酸作為防腐劑 |
| 丁基羥基茴香腦（BHA）和2,6－二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）等 | 可防止不飽和油脂的氧化和敗壞 | |
| 抗氧化劑 | 叔丁基對(duì)苯二酚、抗壞血酸、維生素C、維生素E、茶多酚、沒食子酸丙酯、植酸等 | 阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期 |
| 甜味劑 | 糖精、甜蜜素、安賽蜜和阿斯巴甜等 | 適合肥胖癥、糖尿病、齲齒等人群食用 |
| 色素 | 姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、藍(lán)錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑桔黃、α-胡蘿卜素、甜菜紅 | 改善食品的外觀，使其更加吸引人 |
| 合成色素：檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅等 | 不能用于糕點(diǎn)制作，只能用于糕點(diǎn)上彩裝 | |
| 增稠劑 | 常用增稠劑有瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、果膠、卡拉膠、阿拉伯膠、黃原膠、海藻酸丙二醇酯、羅望子多糖膠等 | 提高食品的黏度，使食品體系保持均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)，甚至形成凝膠 |
| 膨松劑 | 常見的膨松劑包括碳酸氫鈉、碳酸氫銨、硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣等 | 主要用于面包、餅干、蛋糕等焙烤食品以及油條、油餅等油炸食品 膨松劑中的鋁會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不利影響，食用過(guò)多會(huì)造成記憶力減退，使人出現(xiàn)腦萎縮、癡呆等癥狀，影響智力 |
| 酸度調(diào)節(jié)劑 | 包括檸檬酸、磷酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、乙酸、富馬酸、己二酸、鹽酸、氫氧化鈉、氫氧化鈣、碳酸鈉、檸檬酸鈉等 | 用來(lái)維持或改變食品酸堿度的物質(zhì) |
| 抗結(jié)劑 | 亞鐵氰化鉀、硅酸鈣、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、硬脂酸鎂等 | 用于防止顆�；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng) |
| 消泡劑 | 乳化硅油、二甲基聚硅氧烷、醚類消泡劑等 | 在食品加工過(guò)程中降低表面張力、抑制泡沫產(chǎn)生，或者消除已有泡沫 |
| 漂白劑 | 常見的漂白劑有高錳酸鉀、植物活性炭、亞硫酸鹽等 | 高錳酸鉀具有強(qiáng)氧化性，會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，殘留較高；植物活性炭吸附性較強(qiáng)，可用于白糖生產(chǎn)中的脫色劑；亞硫酸鹽具有還原性，其中的有效漂白成分為二氧化硫 |
| 乳化劑 | 蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、斯盤、吐溫、甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鹽、氫化松香甘油酯、新癸酸甘油酯等 | 顯著改善食品的質(zhì)地和口感，例如在蛋糕、冰淇淋等食品中起到穩(wěn)定泡沫和防止油脂分離的作用 |
| 增味劑 | 谷氨酸鈉（味精）、5’-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、L-丙氨酸、氨基乙酸、辣椒油樹脂等 | 增味劑不影響酸、甜、苦、咸等基本味覺和其他呈味物質(zhì)的味覺刺激，而是增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，改進(jìn)食品的可口性 |
【知識(shí)小測(cè)驗(yàn)】
食品添加劑被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。下列食品工業(yè)中所應(yīng)用的食品添加劑與其所屬類型，對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是：
A.制作老豆腐時(shí)使用的鹽鹵——凝固劑
B.制作面包時(shí)使用的碳酸氫鈉——酸度調(diào)節(jié)劑
C.制作罐頭時(shí)使用的山梨酸鉀——防腐劑
D.制作香腸時(shí)使用的谷氨酸鈉——增味劑
【答案】B
【解析】第一步，本題考查生活常識(shí)并選錯(cuò)誤項(xiàng)。
第二步，碳酸氫鈉俗名小蘇打，在食品加工中為發(fā)酵作用，而非酸化劑。酸化劑具有增進(jìn)食品質(zhì)量的許多功能特性，如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味，增進(jìn)抗氧化作用，防止食品酸敗等。因此，選擇B選項(xiàng)。
【拓展】A項(xiàng)：鹽鹵主要成分是氯化鈉、氯化鉀等，是我國(guó)數(shù)千年來(lái)制作豆腐的傳統(tǒng)凝固劑。鹵塊溶于水稱為鹵水，能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱為老豆腐。
C項(xiàng)：山梨酸鉀作食品防腐劑能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，從而延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。
D項(xiàng)：生活中常用的調(diào)味料味精的主要成分是谷氨酸鈉，能夠增加和賦予食品鮮味，而且與氨基酸類鮮味物質(zhì)同時(shí)使用時(shí)，呈現(xiàn)倍增效果。
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